A importância de se cozinhar a maniçoba por 7 dias

Quem conhece o prato e já foi apresentado ainda que superficialmente à  história dele, sabe que é preciso cozinhar a maniva por 7 dias até que a folha não ofereça mais risco, esteja saborosa e com a textura tradicional do prato. Mas, o que realmente acontece se este “ritual” não for cumprido? A maniva é venenosa a ponto de matar? Quantas pessoas tiveram que morrer até isso ser descoberto?

O que podemos afirmar é que a folha da mandioca é extremamente tóxica pela presença do ácido cianídrico. Durante o processo de moagem, para que ela vire maniva, é liberado o gás cianeto (HCN), um gás empregado pelas plantas para se defender dos predadores, portanto, venenoso quando ingerido por animais e humanos. Caso ingerido, o cianeto reage com a hemoglobina (proteína existente no interior das hemácias), responsável pelo transporte de oxigênio, impedindo a circulação do mesmo. Isso pode levar a pessoa a uma rápida morte por intoxicação.

Muito tempo de aprendizado foi necessário até a descoberta de que, para retirar totalmente o ácido cianídrico presente na folha, seria necessária a fervura da maniva por sete dias, para que houvesse a volatização da toxidade, e assim, domesticá-la. Daí chegamos à crença dos “7 dias de fervura.”

Mas esse tempo todo de fervura não justifica somente a eliminação da substância tóxica. Ele é necessário também para criar uma textura específica do prato e ganhar um sabor intenso, gerado a partir da oxidação da folha em contato com a gordura das carnes.

Definitivamente, um prato complexo e que carrega muitos ensinamentos. Depois disso tudo, vale a pena experimentar, né?